O Barreado
Fomos buscar nas culinárias:
indígena, africana e portuguesa formas tradicionais de preparo dos alimentos. De
acordo com Câmara Cascudo a técnica do barreado já era dominada tanto por
ameríndios quanto por africanos desde o século XVII ( leia o histórico do
processo).
Nossas carnes e legumes são
temperados com especiarias 48 horas
antes de serem servidos. Depois de curtidos durante 24 horas, são levados ao
forno cupim para serem moqueados (levemente
defumados ) na fumaça da galhada de angico. Só então montamos o barreado propriamente dito.
Em panelas de barro, especialmente
confeccionadas por artesãos locais, as carnes e legumes são acondicionados com
temperos verdes e temperos líquidos, as
panelas são vedadas com folhas de
bananeira e lacradas com uma massa de farinha de mandioca, cinzas e água. O lacre impede que os vapores do cozimento escapem enquanto o
alimento permanece por mais quatro horas no forno à lenha. Após todo esse processo o barreado estará
pronto para ser servido. No ComTradição o cliente o encontrará sobre o fogão à
lenha.
Os acompanhamentos são: o arroz (preparado de três maneiras
diferentes à escolha do cliente), engrossado de milho, creme de inhame, de
abóbora ou de bata doce e banana da terra grelhada no forno à lenha.
Obs: devido a sua forma de preparo os barreados devem ser encomendados com 48 horas de antecedência.
Histórico do processo
Quando o índio se juntou ao
branco, ensinou-lhe técnicas de caça e pesca, a utilização do barro para fazer suas panelas
e a mania preguiçosa de dormir em rede.
Ensinou-lhe também a fazer a
pamonha, utilizando o milho que havia domesticado alguns milhares de anos
antes. A comer a mandioca, prensada no tipiti. A moquear a carne e a cobrir sua casa com folhas
de palmeiras.
Carne de porco moqueada ComTradição
Barrear a panela
O nome barreado advém do
processo de barrear (lacrar) a panela de barro para que os vapores dos temperos
impreguinem a carne e/ou legumes lentamente sem exalar para o ambiente.
Tanto ameríndios como africanos conhecem
esse processo. Os indígenas do Maranhão chamavam-no biaribu "cozinhando em covas abertas com folhas verdes, lenha e fogo"
(Francisco de Paula Ribeiro. ‘Índios do Maranhão’, Revista Trimestral do Instituto
Histórico Brasileiro, v. III, 190). O autor escrevia em 1819. Os negros da
África Equatorial preparam as melhores peças de caça dessa forma. Os indígenas
Sioux, de leste do Mississipi e de Ohio, do grupo dos Assinoboines, entre o
Yellowione River e do lago Winipeg, eram denominados Stoneboilers porque cozinhavam o alimento em
buracos cavados no solo e rodeados de pedras aquecidas.
Para Augusto Emílio Zaluar (Peregrinação pela província de São Paulo. São Paulo, Editora Cultura, 1943, p. 52. A primeira edição é de 1863) o nome de barreado provirá de Barreiro (município de São Paulo) onde o processo era tradicional. Ele cita, sem nomear, o futuro barreado: "No terreiro da fazenda do senhor José Celidônio encontram-se ainda umas toscas panelas de barro à superfície da terra, ou antes emborcadas no solo, que são dignas de observar-se, pois era aí que os indígenas cozinhavam a sua alimentação. O processo era simples: depois de lhe introduzir a comida que queriam preparar, cobriam a boca do utensílio com caras e folhas secas, e, pondo-lhe por cima uma camada de terra, largavam-lhe o fogo, e conseguiam assim os mesmos resultados que os discípulos de Brilliat-Savarin obtém hoje, auxiliados pelos elegantes e artísticos fogões modernos. Espero que esta descoberta arqueológica não será infrutuosa de todo para os amantes da arte culinária".
Para Augusto Emílio Zaluar (Peregrinação pela província de São Paulo. São Paulo, Editora Cultura, 1943, p. 52. A primeira edição é de 1863) o nome de barreado provirá de Barreiro (município de São Paulo) onde o processo era tradicional. Ele cita, sem nomear, o futuro barreado: "No terreiro da fazenda do senhor José Celidônio encontram-se ainda umas toscas panelas de barro à superfície da terra, ou antes emborcadas no solo, que são dignas de observar-se, pois era aí que os indígenas cozinhavam a sua alimentação. O processo era simples: depois de lhe introduzir a comida que queriam preparar, cobriam a boca do utensílio com caras e folhas secas, e, pondo-lhe por cima uma camada de terra, largavam-lhe o fogo, e conseguiam assim os mesmos resultados que os discípulos de Brilliat-Savarin obtém hoje, auxiliados pelos elegantes e artísticos fogões modernos. Espero que esta descoberta arqueológica não será infrutuosa de todo para os amantes da arte culinária".
Barreado
ComTradição
