Virado à Paulista
O tradicional prato da cozinha caipira paulista, no almoço deste final de semana (24 e 25/01) no ComTradição. Elaborado com produtos da região acompanhado bistequinha de porco grelhada, arroz com alho, ovos caipira, linguiça caseira, couve refogada no azeite, banana da terra na manteiga e torresminho. Tudo preparado e servido à vontade no fogão a lenha ao preço de R$ 35,00 por pessoa.
As origens do prato
Existem duas versões para a origem do prato. A primeira
diz que seria o farnel dos bandeirantes – que carregavam feijão e farinha e
misturavam os dois para comer. A outra, a junção natural de ingredientes comuns desde o século XVI.
Segundo historiadores os bandeirantes carregavam nas bruacas de suas mulas feijão, farinha e toucinho e carnes fritas conservadas na banha. Dessa mistura nasceu o tradicional prato da cozinha caipira paulista.
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| Mula carregando a bruaca de couro |
Os Feijões
Os feijões, que já eram utilizados pelos indígenas antes da
chegada dos descobridores e escravos, tiveram seu espaço na dieta de
portugueses e negros mas foi bem depois disso que veio a se tornar integrante
essencial à alimentação. Os portugueses passaram a consumir o feijão nativo
do Brasil, mas somente o brasileiro do século XVI assumiu o habito de consumo
acompanhado de peixes e carnes. A farinha e o feijão são dois alimentos nativos
brasileiros que constituem ainda hoje a base da nossa alimentação.
O Virado
Originalmente o virado era feito com feijão cozido com caldo
ao qual se acrescentava farinha de mandioca. Era comida de comer com a mão. Aos
bandeirantes que se embrenhavam pelas matas em busca das minas de ouro e
índios para escravizar, bastava levar o feijão e a farinha de
mandioca para produzirem um alimento bastante nutritivo.
O Feijão Tropeiro
Tropeiro é a designação dada aos bandeirantes que conduziam
as tropas, assim designadas as comitivas de muares e cavalos, que levavam
ferramentas para garimpar, instrumentos agrícolas, alimentos, tecidos, açúcar,
cachaça e outros bens da Vila de São Vicente e São Paulo para Vila Rica,
Mariana e outras localidade da Capitania de São Paulo e das Minas de Ouro. De
lá eles traziam o ouro que era fundido em barras em Taubaté para então ser
enviado para Portugal. Os tropeiros também levavam as mulas criadas na região
que é hoje o Estado do Rio Grande do Sul pra serem vendidas em Sorocaba. Aos
tropeiros é atribuída a criação do prato denominado feijão tropeiro.
Para se fazer o feijão tropeiro deve-se fritar toucinho
fresco ou defumado cortado em cubinhos com linguiça cortada em rodelas e
reservar. O excesso de gordura é descartado e o que sobrar é usado para se
fazer um refogado de alho e cebola ao qual se junta o toucinho e a linguiça
fritos, feijão cozido com caldo e farinha de mandioca ou de milho ou uma
mistura das duas. Cozinha-se bem, acerta-se o sal e pronto. Se quiser pode
acrescentar cheiro verde picadinho.
O Tutu de Feijão
É uma variante do feijão tropeiro. A diferença é que no tutu
o feijão é amassado (e hoje batido no liquidificador) reduzindo o feijão a uma
pasta. De resto o jeito de fazer é praticamente igual ao feijão tropeiro.
Os Temperos
Os índios já tinham o hábito de usar pimentas e
acrescentavam sal aos seus alimentos. A mostarda, o coentro, o hortelã, a
cebolinha, o manjericão, o alho, a alfavaca, o cravo-da-índia e a canela foram
trazidos pelos portugueses à Capitania de São Vicente. Da África eles trouxeram
a erva-doce, o gengibre, o açafrão da terra e o gergelim. Cultivados em solo
brasileiro seu uso se espalhou pelo Brasil e usados no preparo de pratos doces
e salgados.
fonte:
http://centrodetradicoespaulistas.blogspot.com.br/2011/02/culinaria-paulista-do-brasil-colonia.html
